บันทึกการอ่าน: เผ็ดมาตั้งแต่รุ่นแม่หรือที่แท้ฝรั่งเอามาให้? ประวัติศาสตร์ว่าด้วยพริกในอาหารไทย
บันทึกการอ่าน (Reading Log):
เผ็ดมาตั้งแต่รุ่นแม่หรือที่แท้ฝรั่งเอามาให้? ประวัติศาสตร์ว่าด้วยพริกในอาหารไทย
เขียนโดยศิริพจน์ เหล่ามานะเจริญ (Siripoj Laomanacharoen)
ที่มา: https://thematter.co/thinkers/thaiisimpermanent/spicy-dishes/3022
You are what you eat. เป็นประโยคที่ถูกใช้บ่อยๆ ในความหมายที่มีนัยยะส่อถึงสุขภาพ และแน่นอนว่าคุณก็คืออะไรที่คุณยัดมันเข้าไปในร่างกายของตัวเองตามอย่างที่เจ้าประโยคนี้บอกกับเรานั่นแหละ
การดื่มแอลกอฮอล์สารพัดชนิดแบบหัวราน้ำย่อมทำให้ตับของคุณแข็ง แต่ไม่แรงอย่างที่เคย น้ำอัดลมในปริมาณที่เกินพอดีมักจะไม่ดีพอสำหรับท้องไส้ของเราและคนที่อยู่ใกล้ๆ เช่นเดียวกับน้ำผักผลไม้คลีนๆ ที่ดื่มเข้าไปแล้วจะทำให้ผิวขาวใสอมชมพูดูมีออร่าเปล่งปลั่ง (เอ๊ะ! ที่พูดมามันมีแต่ You are what you drink. นี่นะ แต่เอาเหอะ กินกับดื่มมันก็คือยัดเข้าไปในร่างกายเหมือนๆ กันไม่ใช่เหรอ?) แต่อาหารมันทรงตัวอยู่ในสภาพมิติของสุขภาพเพียงแง่เดียวเสียเมื่อไหร่? อย่างน้อยที่สุด อาหารต่างๆ ก็ถูกวางตัวอยู่ในระนาบมิติทางวัฒนธรรมอีกด้วย ดังนั้นเมื่อเราเห็นกิมจิ (Kimchi) ก็จะนึกถึงเกาหลี วาซาบิ (Wasabi, ワサビ) ที่วางตัวอยู่ในถ้วยซอสโชยุ (Shoyu) ก็ชวนให้ระลึกถึงรสชาติฟินๆ ของปลามาคุโระ (Maguro) สดๆ จากน่านน้ำทะเลญี่ปุ่น ไม่ต่างไปจากพาสต้าชีส (Cheese Pasta) เยิ้มๆ ของชาวอิตาเลี่ยนที่สาวๆ กินแล้วพวกเธอมักจะบอกว่าไม่ค่อยเลี่ยน ถ้าอย่างนั้นแล้วเราจะอยู่ในวัฒนธรรมเดียวกันกับเจ้าสารพัดอย่างที่เรายัดทะนานมันลงไปท้องด้วยหรือเปล่าล่ะ? ลองพยายามหักห้ามใจแล้ววกกลับมาจากภัตตาคารอาหารนานาชาติที่มโนถึงกันก่อน เพราะบนโต๊ะอาหารที่อยากจะชวนล้อมวงเสวนาปราศรัยกัน มันประดับไว้ด้วยสำรับอาหารแบบไทยๆ นั่นต่างหาก
และเมื่อนึกถึงอาหารไทยแล้ว รสชาติเผ็ดเป็นซิกเนเจอร์ของอาหารไทยอย่างหนึ่งที่สตรองเอามากๆ ถ้าไม่เชื่อลองไปถามชาวต่างชาติที่รู้จักดูก็ได้ ประหลาดดีที่รสเผ็ดในอาหารไทยส่วนใหญ่ได้มาจากพริกสารพัดชนิด แต่พริกกลับไม่ได้เป็นพืชพื้นเมืองของดินแดนแถบนี้มันเสียอย่างนั้น ถิ่นฐานดั้งเดิมของพืชตระกูลพริกทั้งหลายมาจากดินแดนอันไกลโพ้นและไม่เป็นที่รู้จักในสมัยโบราณคือทวีปอเมริกากลาง (Central America) โน่นเลย ชาวยุโรปมีศัพท์เรียกดินแดนที่ต่อติดกันกับทวีปของตนเองคือเอเชีย (Asia) กับแอฟริกา (Africa) รวมทั้งสามทวีปเรียกว่า Old World หรือโลกเก่า ในขณะที่เรียกผืนแผ่นดินทวีปอื่นอย่างอเมริกา (America) และออสเตรเลีย (Australia) ว่า New World หรือโลกใหม่ เพราะเป็นโลกที่ถูกค้นพบขึ้นใหม่ภายหลัง
พูดง่ายๆ ว่าพริกเป็นพืชพันธุ์ที่ได้มาจากโลกใหม่ และไม่ว่าคริสโตเฟอร์ โคลัมบัส (Christopher Columbus: 1451-1506) ที่ไปถึงทวีปอเมริกาเมื่อปี 1492 จะเป็นกัปตันผู้นำคนจากผืนโลกเก่ากลุ่มแรกที่ได้ไปเหยียบโลกผืนใหม่แห่งนั้นหรือไม่ก็ตาม แต่ก็มีรายงานว่าเขาพบพริก (Chilli) ในละแวกทะเลคาริบเบียน (Caribbean Sea) แต่เรียกมันว่า Pepper คือพริกไทย และทำให้ภาษาอังกฤษมีคำว่า Chilli Pepper เพราะว่ามีรสเผ็ด แถมยังมีหน้าตากระเดียดไปทางพริกไทยดำ (Black Pepper) และพริกไทยขาว (White Pepper) ที่มีอยู่ในยุโรป จากนั้นกัปตันโคลัมบัสก็ได้นำพวกมันกลับไปปลูกบนแปลงทดลองที่สวนในราชสำนักโปรตุเกส (Portugal, Southern European) ก่อนที่จะแพร่หลายเข้าไปในราชสำนักสเปน (Spain) แล้วกระจายไปทั่วโลกผ่านการเดินเรือของ 2 ชาติมหาอำนาจที่ว่าในช่วงเวลานั้น
ค.ศ. 1492 ปีที่โคลัมบัสไปเหยียบทวีปอเมริกากลาง ตรงกับ พ.ศ. 2035 อยู่ในรัชสมัยของสมเด็จพระรามาธิบดีที่ 2 แห่งอยุธยา น่าสนใจก็ตรงที่ว่ารัชสมัยนี้เป็นช่วงเวลาที่อยุธยาได้ทำสัญญาทางการค้ากับชาติตะวันตกคือโปรตุเกสเป็นครั้งแรกเมื่อ พ.ศ. 2059 แต่เราไม่รู้หรอกนะว่าพริกเข้ามาในอยุธยาตอนนั้นด้วยหรือเปล่า? อย่างไรก็ตาม พริกก็มีเข้ามาในอยุธยาแน่ๆ และก็ทำให้พริกเก่าแก่ดั้งเดิมที่มีอยู่ต้องออกมาประกาศตัวเสียงกร้าวว่า “กูเป็นพริกไทย!” เพื่อที่จะบอกว่าตัวเองไม่ใช่พริกเทศที่เข้ามาทีหลัง แถมยังมีหลากหลายชนิดเสียจนเกร่อ แต่พริกไทยเองก็ไม่ได้มีรากเหง้าแต่บรรพบุรุษอยู่ในดินแดนละแวกเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (Southeast Asia) นี่เหมือนกัน พวกมันเคยอาศัยอยู่อย่างมีความสุขที่ใดที่หนึ่งทางตอนใต้ของอินเดีย (India, South Asia) คนที่นั่นเรียกพวกมันว่าปิปปาลิ (Pippali) ต่อมาพวกมันถูกมนุษย์ลักพาตัวไปขายในเส้นทางการค้าเครื่องเทศในสมัยโบราณในดินแดนแห่งเทพนิยายของชาวกรีก (Greeks or Hellenes) คนเรียกพวกมันด้วยสำเนียงของพวกเขาว่าเปเปริ (Peperi) ส่วนในโรม (Rome) พวกมันถูกเรียกด้วยภาษาละตินว่าไปเปอร์ (Piper) ซึ่งก็คือรากของคำว่า Pepper ในภาษาอังกฤษปัจจุบันนั่นแหละ
คนไทยเราเคยเรียกพวกมันว่าพริกมาก่อนหน้าที่พวกมันจะประกาศตนว่าเป็นพริกไทย ซึ่งก็คงกร่อนคำแล้วเรียกเพี้ยนมาเรื่อยๆ จากคำว่าปิปปาลิ เพราะยังมีร่องรอยอยู่ในภาษาถิ่นทางใต้ของไทยหลายแห่งที่เรียกพริกไทยว่าดีปลี (Long Pepper) เป็นอันสรุปได้ว่ารสชาติเผ็ดๆ และอะไรที่มีส่วนผสมของพริกในอาหารไทยนั้นเป็นผลมาจากการค้าขายข้ามโลกในสมัยโบราณ เครื่องเคียงประเภท Dip ในอาหารที่จำแนกอยู่ในสปีชีส์ไทย และมีศัพท์เรียกแบบโลคัลว่าน้ำพริก สมัยก่อนที่จะมีพริกมาเป็นวัตถุดิบนั้น จึงมีหน้าตาคล้ายๆ กับแกงเลียงน้ำขลุกขลิก ซึ่งยังพอมีให้เห็นอยู่ในหมู่เกาะต่างๆ ของประเทศอินโดนีเซีย (Indonesia) ส่วนอาหารรสจัดจ้านที่มักเคลมกันว่าไท้ไทยอีกหลายจานนั้นก็คงมีชะตากรรมที่ไม่ต่างกันนัก
อาหารอีกอย่างที่เป็นซิกเนเจอร์ระดับเฮฟวี่เวตของอาหารไทยปัจจุบันคือต้มยำกุ้ง (Spicy River Prawns Soup) ถ้าจะมีมาแต่โบราณ รสชาติคงไม่เป็นอย่างที่เคยลิ้นกันในปัจจุบันนี้ ยิ่งพริกที่คนไทยเราถือเป็นพืชผักสวนครัว (Homegrown Vegetable) ยิ่งแสดงให้เห็นว่าเดิมเป็นพืชที่ปลูกกันในครัวซึ่งหมายถึงสวนยกร่องอันเป็นเทคโนโลยีที่ชาวจีนนำเข้ามาในยุคอยุธยา และทำกันอยู่แถวบางช้างสวนนอกและบางกอกสวนใน คือพื้นที่ลัดเลาะตามคลองจากอัมพวามาปากคลองบางกอกน้อยใกล้วัดอรุณราชวรารามที่ฝั่งธนบุรีมาก่อน วัตถุดิบหลักในการปรุงอาหารของคนพวกนี้ไม่ใช่กุ้งทะเลหรือกุ้งแม่น้ำตัวโตๆ อย่างที่นิยมใส่ไว้ในต้มยำกุ้งอย่างปัจจุบันแน่ ผัดกะเพราประเภทต่างๆ ที่ชอบแซวกันว่าเป็นอาหารประจำชาติก็ไม่ใช่ไทยแท้ๆ เหมือนกัน ถึงแม้ว่าใบกะเพราจะเป็นพืชพื้นถิ่นแล้ว แต่นอกจากพริกแล้วก็เป็นกระทะเหล็กที่ทำให้ผัดอาหารแล้วสุกได้รวดเร็วทันใจ แต่กระทะก็เป็นอีกหนึ่งเทคโนโลยีจากจีนที่มีเข้ามาในสมัยอยุธยา แต่คงจำกัดอยู่เฉพาะชนชั้นสูง เพราะราคาของมันที่แพงหูฉี่ แน่นอนว่าอาหารผัดๆ ทอดๆ ทั้งหลายที่ต้องทำในกระทะก็ต้องถูกเหมาเข่งไปด้วย
เอาเข้าจริงจึงไม่มีอะไรสักอย่างหรอกนะที่เป็นไทยแท้ๆ ไม่เอาวัตถุดิบมาจากที่นั่นนิด ก็เอาเทคโนโลยีหรือกรรมวิธีการปรุงและผลิตมาจากที่นี่หน่อย เพราะความเป็นไทยเกิดขึ้นจากความผสมผสาน ไม่ต่างอะไรจากความเป็นชาติอื่นๆ ความเป็นไทยอย่างหนึ่งก็เห็นได้จากอาหารไทยนี่แหละว่าเป็นการผสมผสานทางวัฒนธรรม เทคโนโลยี และอะไรต่อมิอะไรเต็มไปหมดเข้ามา เสียเวลาที่จะไปหาว่าอะไรคือไทยแท้ๆ แต่ก็อย่างว่าแหละ ไทยไทยในโลกล้วนอนิจจัง อาหารที่เคลมตัวเองว่าเป็นไทยก็ด้วย
